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私房菜之泡菜

    作者:纵肇强  浏览次数:1949  发表于:2016/1/8 13:11  [ ]
这是根据多年实用经验综合四川泡菜和我们本地人的习惯改良的一款泡菜

一、

选坛

坛口突起坛口周围有一圈凹形托盘(有一圈水槽可盛水),扣上碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下快速的发酵,产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满凉开水密封坛子,可防止空气进入。买泡菜坛子要仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹,这关系到做泡菜的时候会不会坏。

二、

泡菜原料:芹菜、辣椒(朝天椒)、白萝卜、豆角、鲜蒜头、姜
、包菜、黄瓜(小黄瓜,泡整个的)、等等(水分太大的除外如番茄)
三、

卤水配料(4~5KG水的配料)

八角10个、大红袍花椒25克、干辣椒25克、苹果1/4个、蒜瓣6瓣、生姜1块、白酒100克、白糖10克
做法:

1.用100°的水把洗干净的坛子里面均匀的烫过后倒置控净、晾干水分;


2.将要泡的菜洗净风干。


3.将清水烧开加入佐料、花椒、八角、辣椒、白糖、白酒,
放入适量盐(每1公斤水约60克盐)水开后放在旁边备用。

4. 卤水冷凉后,将准备好的蔬菜入坛腌制(姜、蒜、苹果这时入坛)。菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上碗,放在阴凉处。

5.泡菜放的地方注意阴凉,注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象,加入少许白酒即可。
吃法:
酸菜捞出洗净之后,切成丝、条、片、丁都可以,加上适量的香油少许味精,我喜欢再加一点醋;要是在炝一点干红辣椒放进去,绝对是一流的早餐伴菜。


备注:做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口20分钟左右,约3~5天霉味自然消失。如出现泡菜软烂发臭,说明卤水已经坏了;
经验:
1.捞泡菜时一定要用干净的筷子(不能沾生水,捞泡菜前用开水把筷子烫一下)
2 第一次泡时最好要泡些芹菜、苹果,加上这两样泡出来的泡菜有特殊的香味;


4 夏天的时候,容易泡的酸,吃时放些糖和鸡精,再浇些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香!).

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